歴史から見る但馬牛
科学的根拠から見る但馬牛の美味しさの秘密
美味しい但馬牛を育てる
牛肉のランク
但馬牛の血統証明システム

歴史から見る但馬牛

古文書によると、天平文化が栄える奈良時代から既に但馬牛は人々の暮らしに密接に関わっていました。田んぼを耕し、荷を運び、様々な形で関わっていました。

鎌倉時代の「国牛十図」には既に但馬牛の特徴が記されています。
「骨ほそく 宍かたく 皮うすく 腰背まろし 角つめことにかたく はなの孔ひろし 逸物おぼし」皮膚 や毛、角、蹄、体など資質の優秀な牛として評価が高かったことを知ることができます。

豊臣秀吉が大阪城を築城した際には、大いに大役を果たし、但馬牛に1日武士の身分を与え、「登り牛」として天下にその名を知らしめました。

江戸時代末期、美方郡小代の農家「前田周助」は大きく但馬牛の品種の優秀さを確かなものにしました。牛飼い王子と言われ、周助蔓【蔓(つる)とは、雌牛の血統のこと】という血統を作りました。

大正時代には「子牛登記」が始まり、完全な血統登録がされました。
昭和に入ると、兵庫県では独自の登録証明書を発行し、以来但馬牛の純粋な血統が守り続けられています。

名牛 田尻牛

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科学的根拠から見る但馬牛の美味しさの秘密

科学的根拠から見る但馬牛

全国にいる牛の祖先の約50%が但馬牛に由来しているといわれています。また、脂肪の質を決める遺伝子の割合が他の牛より非常に高いといわれています。


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美味しい但馬牛を育てる

美味しい但馬牛を育てる

平成23年には、県下黒毛和種種雄牛は40頭おり、その内12頭が基幹種雄牛として県下の繁殖雌牛と交配させられました。
美方郡香美町にある「株式会社 上田畜産」は繁殖牧場として、繁殖から肥育そして販売と一貫して行っています。代表のモットーは「生まれた子牛を元気に育て、牛が生まれ持った能力を最大限に発揮させること。その為には、一生勉強して技術の向上をしていなければいけない」を仰っています。


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牛肉のランク

牛肉のランク

牛肉は(社)日本食肉格付協会によって格付が行われています。これは取引をする場合の目安となり、格付けの等級が高ければ値段も高く取引されます。また当然のことですが格付けの等級が高いほどおいしい牛肉であると言えます。
牛肉の格付けには2つの等級が使われます。 1つは歩留(ぶどまり)等級、もう1つは肉質等級です。
歩留まり等級はA、B、Cの3段階に分かれておりAが最も良く、一頭の牛から取れる可食部分の割合が多いか少ないかのことです。
肉質等級は5、4、3、2、1の5段階に分かれ5が最も良い等級となり、霜降りの度合い(B、M、S)や色、肉生地のきめの細やかさ、脂の質などを総合評価したものです。


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但馬牛の血統証明システム

牛肉のランク

お店で食べたり、買ったりした肉の個体識別番号を入力すると、どこで産まれ、どこで育ち、どんな血統なのかを調べることができます。
こうした但馬牛の血統を守る努力がされています。


但馬牛血統証明システム

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